Заведующий производством (для руководителя предприятия питания)

• Федеральный закон от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»
• Приказ Минобрнауки России от 01.07.2013 № 499 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по дополнительным профессиональным программам»
• Приказ Минтруда России от 07.05.2015 № 281н «Об утверждении профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания»

• Руководителей предприятий общественного питания, ресторанов и гостиниц
• Начальников отделов общественного питания
• Желающих получить специальность руководителя предприятия питания

1. Организационная характеристика предприятия питания. Принципы составления меню предприятия питания
Классификация предприятий питания. Разработка концепции предприятия питания. Меню. Виды меню. Ассортиментная политика.

2. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Общая характеристика процессов приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий различного ассортимента. Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий различного ассортимента.

3. Системы управления качеством, прослеживаемостью пищевой продукции на предприятии питания
Требования нормативно-правовых актов РФ и Таможенного союза, регламентирующие обеспечение качества, прослеживаемости пищевой продукции на предприятии питания. Порядок проведения и документирования входного контроля качества и безопасности
продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Порядок проведения и документирования технологического контроля качества и безопасности блюд, напитков и кулинарных изделий. Системы управления качеством, прослеживаемостью продовольственного сырья, полуфабрикатов, блюд, напитков и кулинарных изделий.

4. Организация производства пищевой продукции на предприятии питания
Оперативное планирование производства на предприятиях питания. Организация работы производственных цехов.

5. Санитария и гигиена производства пищевой продукции на предприятии питания
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые на предприятиях питания к инженерным системам. Профессиональные моющие и дезинфицирующие средства.

6. Охрана труда производства пищевой продукции на предприятии питания
Правовые и организационные основы охраны руда. Требования охраны труда при эксплуатации производственного и технологического оборудования. Пожарная безопасность. Электробезопасность.

7. Система управления безопасностью производства блюд, напитков и кулинарных изделий
Требования нормативно-правовых актов РФ и Таможенного союза, регламентирующие обеспечение безопасности пищевой продукции на принципах ХАССП на предприятии питания. Формирование перечня мероприятий по разработке системы управления безопасностью на принципах ХАССП при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий. Виды опасных факторов. Идентификация перечня опасных факторов при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий.